Aναλογία Εκχύλισης: Πόσο σημαντική είναι;

Η αναλογία εκχύλισης είναι η καρδιά μιας συνταγής εσπρέσο, είτε πρόκειται για ένα φρουτώδη καφέ από την Αιθιοπία είτε για έναν σοκολατένιο Βραζιλιάνικο. Σχετίζεται με τον ρυθμό ροής, τον χρόνο εκχύλισης και την πίεση.

Πρόκειται ουσιαστικά για τον συσχετισμό μεταξύ της δόσης καφέ που βάζετε στο πορταφίλτερ και την ποσότητα της τελικής εκχύλισης. Αν για παράδειγμα βάλετε 20γρ. αλεσμένου καφέ στο πορταφίλτερ και εξάγετε μια δόση 40 γραμμαρίων υγρού καφέ, τότε έχετε μια αναλογία 20:40 ή 1:2 ή 50%.

Πως επιδρά στην γεύση του καφέ η αναλογία εκχύλισης

• Ristretto: Μια μεγάλη δόση καφέ και μικρή ποσότητα εκχύλισης οδηγούν σε ένα στιβαρό σώμα και ένα όξινο και λιγότερο γλυκό αποτέλεσμα. (<50%)

• Normale: Ο κλασικός εσπρέσο πρέπει να είναι ισορροπημένος ως προς την οξύτητα και την γλυκύτητα και να έχει ένα καλό σώμα. (1:2 ή 50%)

• Lungo: H μεγάλη ποσότητα εκχύλισης θα μας δώσει ένα πιο ασθενές σώμα, με πιο πικρή γεύση.(>50%)

Υπάρχει ιδανική αναλογία εκχύλισης;

Η ιδανική αναλογία είναι πολυπαραγοντική. Οι περισσότεροι άνθρωποι προτιμούν την αναλογία 1:2 ή 50% για έναν κλασικό εσπρέσο. Όμως, με το τρίτο κύμα του καφέ, τα πράγματα εξελίσσονται και οι συνταγές προσαρμόζονται ανάλογα με την ποικιλία καφέ, το καβούρδισμα της, την ποιότητα νερού και τα διαθέσιμα συστήματα της μηχανής που χρησιμοποιείτε για την παραγωγή του εσπρέσο.

Πως να έχετε συνοχή στην αναλογία εκχύλισης

Είναι σημαντικό να μπορείτε να αναπαράγετε την ίδια αναλογία εκχύλισης ξανά και ξανά. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να είστε ακριβείς στην ζύγιση της δόσης του αλεσμένου καφέ που χρησιμοποιείτε, αλλά και στην ποσότητα της τελικής εκχύλισης.

Δόση: Οι επαγγελματικοί μύλοι άλεσης με δόση on-demand θα αλέσουν την ποσότητα που επιθυμείτε κατευθείαν στο πορταφίλτερ. Σε κάθε άλλη περίπτωση χρειάζεστε μια ζυγαριά ακριβείας, για να επαναλάβετε το ίδιο αποτέλεσμα.

Η εκχύλιση: Σε απαιτητικές καταστάσεις, η σωστή μηχανή θα σας λύσει τα χέρια, αλλιώς θα πρέπει να ζυγίζετε προσεκτικά κάθε καφέ που εκχυλίζετε, αυξάνοντας τις πιθανότητες για καθυστερήσεις και αστοχίες. Οι μηχανές με ογκομετρικό σύστημα ή σύστημα ελέγχου της ροής του νερού είναι πολύ εξυπηρετικές.

Ένας άλλος τρόπος για να εξασφαλίσετε την επαναληψιμότητα του αποτελέσματος είναι να ελέγχετε τον χρόνο και την πίεση της εκχύλισης όμως για να είστε βέβαιοι, θα πρέπει η μηχανή σας να έχει άψογο σύστημα συνοχής ροής.

Ρυθμός ροής: Πρόκειται για την ποσότητα νερού που ρέει από την κεφαλή κατά την διάρκεια της εκχύλισης. (Σημειώστε πως πρόκειται για διαφορετική παράμετρο από την συνοχή ροής)

Στις μηχανές χαμηλής ποιότητας ή με μοναδική παράμετρο ελέγχου την μέτρηση της πίεσης, η πίεση που ασκείται στο κέικ του καφέ δεν λαμβάνεται υπόψη, με αποτέλεσμα να έχουμε αστοχίες στα αποτελέσματα.

Με το σύστημα ελέγχου ροής και ογκομέτρησης εξασφαλίζουμε μεγαλύτερη συνοχή και συνέπεια αποτελέσματος, άρα και επαναληψιμότητας.

Γιατί είναι σημαντική η αναλογία εκχύλισης

Ο καφές δεν είναι όπως ήταν πριν 50 χρόνια. Είναι πλέον ένας κλάδος που εξελίσσεται ασταμάτητα, με πολλά είδη, πολλές ποικιλίες, διάφορους τρόπους παραγωγής και ολοένα περισσότερους ψαγμένους πελάτες. Χρησιμοποιώντας την αναλογία εκχύλισης θα μπορέσετε να καταλήξετε σε διαφορετικές συνταγές ανάλογα με το είδος ή την ποικιλία που έχετε στα χέρια σας, αλλά εξασφαλίζοντας συνεπή αποτελέσματα για τους πελάτες σας με μεγαλύτερη ακρίβεια και λιγότερο κόπο.