Πως η Μέθοδος Pulsing επηρεάζει την ποιότητα του Εσπρέσο

Με την μέθοδο Pulsing (Διακοπτόμενη Διαβροχή) ελέγχουμε την ροή του νερού, τον ρυθμό προεκχύλισης και εκχύλισης και την πίεση που ασκούμε στο κέικ “puck” του καφέ σε διάφορα στάδια.

Το pulsing πατροπαράδοτα χρησιμοποιείται στην χειροκίνητη διαδικασία brewing,  στα pour over συστήματα δηλαδή. Μπορεί όμως να εφαρμοστεί με επιτυχία και στην παρασκευή του εσπρέσο, βοηθώντας τον μπαρίστα να ανακαλύψει νέες γεύσεις και υφές.

Pulsing και προεκχύλιση

Pulsing είναι η διαδικασία κατά την οποία μουσκεύουμε το puck του καφέ σε διάφορα στάδια.

Η πρώτη ρίψη νερού γίνεται κατά την προεκχύλιση, όπου  το ζητούμενο είναι το νερό να μουσκέψει ολόκληρο το puck του καφέ ισόποσα, ιδανικά με την χαμηλότερη δυνατή πίεση και με χαμηλό ρυθμό ροής, ώστε να διατηρηθεί αμιγές το κέικ χωρίς την δημιουργία καναλιών.

Η διαδικασία της εκχύλισης πρέπει να ξεκινάει, μόνο όταν είναι μουσκεμένος ολόκληρος ο καφές. Συνήθως, σε αυτό το στάδιο, η πίεση ανεβαίνει  στα 6 bar για μερικά δευτερόλεπτα, πριν σκαρφαλώσει στο ανώτατο σημείο (συνήθως στα 9 bar). 

Πως επηρεάζει το pulsing την εκχύλιση του εσπρέσο?

Δουλεύοντας με μια μηχανή, η οποία έχει ρύθμιση μουσκέματος, ο μπαρίστα μπορεί να ξεχωρίσει το σημείο στο οποίο  ξεδιπλώνονται τα βασικά αρώματα και οι  γεύσεις του καφέ. Αφού καθοριστεί το σημείο αυτό, ο μπαρίστα ελέγχει πλέον την ροή του νερού, την πίεση και τον χρόνο, καταφέρνοντας να αναδείξει τις γλυκές και αρωματικές νότες του καφέ.

Ελέγχοντας την προεκχύλιση, δεν αναδεικνύουμε μόνο τις γεύσεις και τα αρώματα του καφέ, αλλά εξασφαλίζουμε και μια πιο κρεμώδη υφή και ένα πιο στιβαρό σώμα στον καφέ. Η προεκχύλιση συνήθως διαρκεί  πέντε με επτά δευτερόλεπτα, αλλά μπορεί να φτάσει στα 15 με 30 δευτερόλεπτα, αν θέλουμε να ανακαλύψουμε κι άλλες πιθανές υφές.

Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι με την μέθοδο pulsing, εξασφαλίζουμε την επαναληψιμότητα και την συνέπεια του αποτελέσματος.

Πως να χρησιμοποιήσετε την μέθοδο Pulsing

Οι ιδιοκτήτες καφέ και οι εκπαιδευμένοι μπαρίστα μπορούν να πειραματιστούν με την διαδικασία του Pulsing για να δημιουργήσουν μοναδικά προφίλ καφέ, στοχεύοντας στην ποιότητα και την ικανοποίηση του πελάτη. Το κλειδί για να επιτύχετε είναι η συνέπεια και η ακρίβεια.

Πως να εφαρμόσετε την μέθοδο Pulsing

• Πειραματισμός. Πειραματιστείτε στις ώρες που η πίεση της δουλειάς είναι μικρότερη

• Καταγραφή. Χρησιμοποιείστε ένα ημερολόγιο καταγραφής, τόσο για τα ποσοτικά, όσο και για τα ποιοτικά δεδομένα των πειραματισμών σας.

• Αποτελέσματα. Καταγράψτε πως η διαδικασία του pulsing επηρεάζει το αποτέλεσμα, τόσο ως προς  την οξύτητα, την γλυκύτητα, την πικράδα όσο και προς τα φρουτώδη αρώματα ή την υφή του καφέ.

• Επιθυμητό αποτέλεσμα. 'Οταν, λοιπόν, φτάσετε στο επιθυμητό αποτέλεσμα, θα ξέρετε πως και πότε να τροποποιήσετε την ροή ή την πίεση της εκχύλισης για να επιτύχετε ξανά και ξανά το ίδιο γευστικό φλιτζάνι καφέ. Και θα μπορείτε να δείξετε και σε άλλους μπαρίστα πως να επιτύχουν το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα.