Όσα πρέπει να ξέρει ένας barista για το γάλα!

Latte, macchiato, cappuccino, au lait, flat white... είναι μερικά μόνο από τα αποτελέσματα της αρμονικής συνύπαρξης ανάμεσα στον καφέ και το γάλα. Γι' αυτό, κάθε barista θα πρέπει να γνωρίζει τα μυστικά και τις τεχνικές με τις οποίες το γάλα απογειώνει τις δημιουργίες του.

Επιχείρηση «αφρόγαλα»: μια κομβική στιγμή στην καριέρα κάθε επαγγελματία ή home barista! Έχεις κάψει λίτρα γάλατος μέχρι να πετύχεις την τεχνική που έχει ως αποτέλεσμα το τέλειο αφρόγαλα, έχεις δοκιμάσει ανάμεσα σε διαφορετικά είδη (μακράς διαρκείας, φρέσκο, πλήρες, ελαφρύ), πιθανότατα έχεις κάνεις και τις πρώτες latte art δημιουργίες σου. 

Έχεις, όμως ποτέ αναρωτηθεί από τι αποτελείται το γάλα;

Τα βασικά συστατικά του γάλατος είναι το νερό, οι πρωτεΐνες, το λίπος και η λακτόζη. 

Η επίδραση των συστατικών του γάλατος στον καφέ

Ας εξετάσουμε τα παραπάνω συστατικά, εκτός του νερού, ένα προς ένα.

1. Λακτόζη

Η λακτόζη, η οποία είναι περισσότερη γνωστή λόγω της δυσανεξίας που μπορεί να παρουσιάσει κανείς σε αυτή, είναι ένα σάκχαρο, το οποίο έχει μια ενδιαφέρουσα αντίδραση στη θερμοκρασία και την προσθήκη νερού. 

Ποια διαδικασία αυξάνει τη θερμοκρασία του γάλατος και του προσθέτει παράλληλα νερό; Φυσικά, το άφρισμά του! Αυτός είναι και ο λόγος που το αφρόγαλο έχει πιο γλυκιά γεύση από το γάλα που έχει απλά ζεσταθεί στο μπρίκι, στο μάτι της κουζίνας ή στο φούρνο μικροκυμάτων,

Έτσι, η ιδανική θερμοκρασία για το άφρισμα του γάλατος αποτελεί ένα διαχρονικό debate ανάμεσα στους baristi, όμως η συζήτηση θα πρέπει να επικεντρωθεί στη θερμοκρασία στην οποία το γάλα αποκτά την πιο γλυκιά του γεύση. Αλλά η γλυκύτητα του γάλατος εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε λακτόζη! 

Συνεπώς, ένα γάλα με υψηλή περιεκτικότητα λακτόζης θα έχει πάντα πιο γλυκιά γεύση από ένα γάλα χαμηλότερης περιεκτικότητας, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία αφρίσματος. Έτσι, αν το αφρόγαλό σας είναι πιο γλυκό από όσο θα θέλατε, ελέγξτε την περιεκτικότητά του σε λακτόζη: για να έχει το ιδανικό επίπεδο γλυκύτητας μετά το άφρισμα, θα πρέπει να έχει 4-5% περιεκτικότητα σε λακτόζη. 

2. Πρωτεΐνη

Αν μέχρι σήμερα νόμιζες ότι το λίπος είναι αυτό που ευθύνεται για την ποιότητα του αφρόγαλου, τότε καιρός να μάθεις ότι οι δεσμοί της πρωτεΐνης που υπάρχουν στο γάλα παίζουν το πιο σημαντικό ρόλο στο άφρισμα!

Τι σημαίνει αυτό; Ότι όσο περισσότερη πρωτεΐνη έχει το γάλα που χρησιμοποιείς, τόσο πιο σταθερή δομή θα έχει το αφρόγαλα που θα φτιάξεις!

Η ιδανική περιεκτικότητα πρωτεΐνης θα πρέπει να είναι μεταξύ 3.6 και 4.1%. 

3. Λίπος

Μπορεί να είναι ο καλύτερος φίλος ή ο χειρότερος εχθρός του barista. Δίνει γεύση, αλλά μπορεί να καταστρέψει τη δομή του αφρόγαλου. Είναι το λίπος του γάλατος και δεν φταίει αυτό που δεν έχει μια σταθερή συμπεριφορά, αλλά η σύστασή του!

Τα σφαιρίδια του λίπους, επειδή είναι πολύ μεγαλύτερα σε μέγεθος από όλα τα άλλα διαλυτά στοιχεία, εμποδίζουν τα δεύτερα από το να φτάσουν στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας μας. 

Για να καταλάβεις καλύτερα αυτήν την επίδραση του λίπους στη γεύση, φτιάξε τρεις διαφορετικούς cappuccino: έναν με άπαχο γάλα, έναν με πλήρες και έναν με 1.5% λιπαρά. Στη συνέχεια, δοκίμασέ τους και προσπάθησε να καταλάβεις σε ποιον από τους τρεις είναι πιο έντονη η γεύση του καφέ.

Το λίπος, όμως, παρότι μπλοκάρει κάποιες γεύσεις, παράλληλα αναδεικνύει κάποιες άλλες! Στην περίπτωση του καφέ, το λίπος του γάλατος αναδεικνύει τις γεύσεις του φουντουκιού ή της καραμέλας. Γι' αυτό, καλό είναι να αποφεύγετε το άπαχο γάλα: μια καλή συνταγή επιτυχίας είναι η χρήση πλήρους για το ζεστό αφρόγαλα και ελαφρού (1.5%) για το κρύο. 

Σίγουρα, μετά από όλα όσα προηγήθηκαν, βλέπετε πλέον το γάλα με άλλο μάτι!