Έρευνα: o ρόλος της θερμοκρασίας νερού στην εκχύλιση espresso

Μια νέα επιστημονική έρευνα ήρθε για να αποδείξει και να επιβεβαιώσει το πόσο σημαντική είναι η σωστή θερμοκρασία νερού εκχύλισης στην παραγωγή του ιδανικού ζεστού καφέ espresso και τα πορίσματά της είναι άκρως ενδιαφέροντα!

Η έρευνα δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Food Research International και σε αυτή συμμετείχαν επτά επιφανείς γευσιγνώστες από το Κέντρο Οργανοληπτικής Ανάλυσης και Συμπεριφοράς Καταναλωτή  (Centre for Sensory Analysis and Consumer Behaviour) του Κρατικού Πανεπιστημίου του Κάνσας στις ΗΠΑ. Ο σκοπός της εν λόγω έρευνας ήταν να εντοπίσει τους παράγοντες που συνεισφέρουν στο να δημιουργήσει κανείς μια τέλεια κούπα ζεστού καφέ. 

Η διαδικασία

Οι επτά γευσιγνώστες δοκίμασαν μια τεράστια γκάμα από διαφορετικούς καφέδες, από πολλά διαφορετικά χαρμάνια, κόκκους και ποικιλίες καφέ, που σερβίρονταν και παρασκευάζονταν σε διαφορετικές θερμοκρασίες και προσπάθησαν να εντοπίσουν και να αναλύσουν τα 36 στοιχεία – γευστικές ιδιότητες (φρουτώδη γεύση, επίγευση καρπών, λουλουδάτα αρώματα κ.λπ.) - που συνθέτουν τον ιδανικά απολαυστικό καφέ.

Τα ευρήματα που οδηγούν σε ασφαλή συμπεράσματα

Και το βασικό τους πόρισμα, είναι πως τεράστιο ρόλο στην γεύση του καφέ είναι η θερμοκρασία του ροφήματος. Φυσικά, παίζει ρόλο και η ιδανική θερμοκρασία νερού εκχύλισης, η οποία ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία κόκκων καφέ που χρησιμοποιεί κανείς. Όμως,  βάσει της έρευνας, το σίγουρο είναι πως ο καφές που δημιουργείται με νερό που βράζει (δηλαδή με νερό εκχύλισης σε θερμοκρασία ίση και μεγαλύτερη των 100 °C) δεν είναι γευστικός.

Σύμφωνα με τους γευσιγνώστες, είναι λάθος η οποιαδήποτε εκχύλιση καφέ με νερό σε θερμοκρασία βρασμού. Γενικότερα, ο καφές που στο φλυτζάνι έχει θερμοκρασία που ξεπερνά τους 70°C, όχι μόνο δεν είναι γευστικός, αλλά μπορεί να προκαλέσει ακόμα και μικροτραυματισμούς, καθώς καίει υπερβολικά. Άρα λέμε όχι στον «καυτό» καφέ!

Ιδανικές θερμοκρασίες

Η έρευνα εξηγεί πως ανάλογα με την ποικιλία καφέ και το τι θέλει κανείς να αναδείξει από τις γευστικές ιδιότητες του κόκκου καφέ θα πρέπει να αλλάζει και η θερμοκρασία εκχύλισης. Έτσι, για παράδειγμα, για την ποικιλία Arabica, οι ερευνητές εντόπισαν πως η ιδανική θερμοκρασία στο φλυτζάνι είναι περίπου στους 70°C, ενώ για την ποικιλία Robusta η ιδανική θερμοκρασία είναι χαμηλότερη.  Επίσης, εντόπισαν πως σε γενικές γραμμές ισχύει ο κανόνας: όταν η θερμοκρασία καφέ στο φλυτζάνι είναι χαμηλή (στους 60°C ή ακόμα και στους 50°C), τότε η γεύση του καφέ είναι πιο πλούσια και έντονη.

Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που και στις γευσιγνωσίες καφέ συνίσταται να δοκιμάζουμε τα φλυτζάνια όταν η θερμοκρασία τους έχει πέσει αρκετά, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες προβάλλουν όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά που κρύβονται σε ένα καυτό φλυτζάνι καφέ.

Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση του καφέ

Τέλος, άλλοι παράγοντες που εντόπισαν οι ερευνητές πως επηρεάζουν πολύ τη γεύση του καφέ (εκτός από τη θερμοκρασία νερού εκχύλισης) είναι το πόσο φρέσκοι και χοντρά ή λεπτά αλεσμένοι είναι οι κόκκοι καφέ, η αναλογία νερού – καφέ, αλλά και η ποιότητα του νερού, με το νερό που είναι πλούσιο σε μέταλλα να θεωρείται ιδανικό. Διαβάστε για τη σημασία του νερού στην εκχύλιση του espresso και δημιουργήστε ακόμα πιο γευστικές κούπες καφέ.