Οξυτητα και γευση του καφε: πως σχετιζονται;

Ακούτε οξύτητα και αμέσως φέρνετε στο μυαλό σας κάτι δυσάρεστο; Στην περίπτωση του καφέ, η οξύτητα είναι κάτι το εντελώς φυσικό και κάθε barista που θέλει να γνωρίζει τα πάντα γύρω από τον καφέ θα πρέπει να της δώσει την απαραίτητητη σημασία.

Η οξύτητα είναι υπεύθυνη για μια σειρά γευστικών ιδιοτήτων του καφέ, όπως οι φρουτώδεις νότες που μπορεί κανείς να ανιχνεύσει σε μια συγκεκριμένη ποικιλία. Με το να γνωρίζετε ποια οξέα ευθύνονται για κάθε μία από αυτές τις φρουτώδεις γεύσεις, τότε:

☕ είστε σε θέση να αναγνωρίζετε σωστά την κάθε γεύση σε μια διαδικασία γευσιγνωσίας καφέ (cupping),

☕ μπορείτε να κάνετε καλύτερη επιλογή της ποικιλίας που θα σας δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα,

☕ θα μάθετε πώς να καβουρδίζετε και να αποθηκεύετε τον καφέ, ώστε να κάνετε λιγότερο ή πιο έντονη την παρουσία των συγκεκριμένων χαρακτηριστικών. 

Αρχικά πρέπει να ξεκαθαριστεί μια για πάντα το εξής: η οξύτητα του καφέ δεν έχει σχέση με το υδροχλωρικό οξύ που παράγει το στομάχι μας όταν πίνουμε καφέ και μπορεί, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, να μας δημιουργήσει ενοχλήσεις. Διαβάστε αν ο καφές πειράζει το στομάχι.

Αντιθέτως, η οξύτητα είναι ένα θετικό χαρακτηριστικό του καφέ, το οποίο μαζί με την πυκνότητα και το πόσο πικρός είναι, εξαρτάται από την προέλευση αλλά και τη διαδικασία καβουρδίσματος, αποθήκευσης και εκχύλισης.

Τα οξέα του καφέ και οι γεύσεις στις οποίες αντιστοιχούν

Παρότι στα συστατικά του καφέ περιλαμβάνονται πραγματικά εκατοντάδες οξέα, θα ασχοληθούμε εδώ με τέσσερα από αυτά. τα οποία μας ενδιαφέρουν καθώς παίζουν καθοριστικό ρόλο στη γεύση του καφέ. 

1. Το κιτρικό οξύ (citric acid)

Σας είναι γνωστό κι αυτό είναι απόλυτα λογικό: υπάρχει σε μεγάλη συγκέντρωση στα λεμόνια, στα εσπεριδοειδή και σε πολλά άλλα φρούτα και τους προσφέρει τη χαρακτηριστική όξινη γεύση τους. Αυτό που ίσως να μην γνωρίζατε είναι ότι το κιτρικό οξύ συναντάται και στον καφέ (κυρίως στους arabica) και έχει ως αποτέλεσμα μια φρουτώδη γεύση, η οποία μπορεί να θυμίζει λεμόνι, πορτοκάλι ή γκρέιπφρουτ. 

2. Το μηλικό οξύ (malic acid)

Αν έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί τα πράσινα μήλα έχουν αυτήν τη χαρακτηριστική γεύση, τότε η απάντηση στο ερώτημά σας είναι το μηλικό οξύ. Στον καφέ, το μηλικό οξύ δίνει περισσότερο μια γεύση μήλου ή αχλαδιού, αλλά θα μπορούσαμε να πούμε επίσης ότι σε γενικές γραμμές είναι υπεύθυνο για μια γεύση άγουρου φρούτου. 

3. Το τρυγικό οξύ (tartaric acid)

Όπως θα έχετε μαντέψει ήδη από το όνομά του, το τρυγικό ή ταρταρικό οξύ σχετίζεται με τα σταφύλια και δίνει μια αντίστοιχη γεύση στον καφέ, η οποία μπορεί να φέρνει σε κρασί ή να είναι αρκετά ξινή, σε περίπτωση που τα επίπεδα του συγκεκριμένου οξέος είναι υψηλά.

4. Το αιθανικό οξύ (acetic acid)

Το αιθανικό οξύ είναι το βασικό συστατικό του ξιδιού. Συνεπώς, προσδίδει τη χαρακτηριστική γεύση αλλά και τη μυρωδιά όταν η συγκέντρωσή του είναι υψηλή, ενώ μπορεί να δώσει μια ευχάριστη γεύση που μοιάζει με αυτή του lime, όταν τα επίπεδά του είναι χαμηλότερα. Αν μάλιστα συνδυαστεί με άλλη γεύση, όπως αυτή της ζάχαρης, μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα μια οινώδη γεύση ή μια γεύση που να θυμίζει σαμπάνια.

Η γνώση της οξύτητας και το cupping

Στο σημείο αυτό, είναι πολύ λογικό να αναρωτιέστε πώς γίνεται ένας καφές να έχει την οξύτητα π.χ. ενός πορτοκαλιού, όταν εσείς γεύεστε απλά... καφέ. 

Σκεφτείτε το ως εξής: η οξύτητα πορτοκαλιού, όταν υπάρχει σε έναν καφέ, δεν σημαίνει ότι ο καφές αυτός θα έχει γεύση πορτοκάλι! Αυτό που πραγματικά σημαίνει είναι ότι ο καφές αυτός έχει την ίδια οξύτητα με ένα πορτοκάλι. Συνδέοντας κάθε οξύ με μια συγκεκριμένη γεύση, την οποία ήδη γνωρίζετε, τότε κάνετε πιο εύκολη τη διαδικασία της γευσιγνωσίας ή cupping, η οποία στην αρχή μπορεί να σας φανεί μπερδεμένη ή πολύ αόριστη.

Θα πρέπει όμως να ξέρετε ότι η διαδικασία αυτή θα απογειώσει όχι μόνο τις δυνατότητές σας ως barista, αλλά θα σας κάνει να απολαμβάνετε τον καφέ ακόμα περισσότερο. 

Άλλωστε, αγαπάμε τόσο πολύ τον καφέ γιατί ακόμα κι ένας κόκκος κρύβει μέσα του ολόκληρους κόσμους γεύσης και απόλαυσης!