Μια εισαγωγή στον κόσμο του roasting!

Οι πράσινοι κόκκοι του καφέ, για να μετατραπούν στην πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε για τη δημιουργία των διαφόρων ροφημάτων, περνούν από την κρίσιμη διαδικασία του roasting, γνωστή και ως καβούρδισμα ή ψήσιμο. 

Κανένα άλλο στάδιο της επεξεργασίας του καφέ δεν παίζει τόσο σημαντικό ρόλο στη γεύση και το άρωμά του από αυτό του καβουρδίσματος! Η θερμοκρασία και ο χρόνος καβουρδίσματος είναι οι παράγοντες που καθορίζουν τη διαμόρφωση του γευστικού προφίλ που χαρακτηρίζει ένα χαρμάνι.

Συνεπώς, το καβούρδισμα είναι μια διαδικασία που απαιτεί πειραματισμό και εμπειρία, καθώς διαφορετικοί συνδυασμοί δίνουν διαφορετικό αποτέλεσμα. Έτσι, ένας ψήστης του καφέ πρέπει να αφιερώσει πολύ χρόνο για βρει τον ιδανικό συνδυασμό που αναδεικνύει στο έπακρο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά μιας ποικιλίας. 

Πώς πραγματοποιείται το καβούρδισμα του καφέ;

Ο καφές καβουρδίζεται στις μηχανές καβουρδίσματος (roasting machines), οι οποίες αποτελούνται από μεγάλους περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Μόλις οι πράσινοι κόκκοι τοποθετηθούν στη μηχανή, αυτή αρχίζει να αυξάνει σταδιακά τη θερμοκρασία της. Όσοι οι κόκκοι θερμαίνονται, ανακατεύονται συνεχώς από τους κυλίνδρους, ώστε να μπορέσει η θερμότητα να φτάσει σε κάθε κόκκο. 

Σύντομα, επέρχεται η πρώτη αλλαγή του χρώματος τον κόκκων από πράσινο σε κίτρινο και από κίτρινο σε καφέ. Αυτό συμβαίνει λόγω της απελευθέρωσης της υγρασίας που περιλαμβάνουν οι πράσινοι κόκκοι, η οποία μετατρέπεται σε ατμό.

Μόλις η θερμοκρασία φτάσει στο πρώτο κρίσιμο επίπεδο, οι κόκκοι θα διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο. Είναι θέμα δευτερολέπτων να ακουστεί το πρώτο κρακ, ο θόρυβος που κάνουν οι κόκκοι του καφέ όταν αποβάλλουν πλέον εντελώς την υγρασία από το εσωτερικό τους. Στο σημείο αυτό, οι κόκκοι έχουν μεν καβουρδιστεί, αλλά στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο.  

Μετά το πρώτο κρακ οι κόκκοι αρχίζουν να απελευθερώνουν τα έλαια του καφέ, την ουσία που διαλύεται στο νερό και μας δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του καφέ που όλοι γνωρίζουμε. Οι κόκκοι ψήνονται πλέον με γρηγορότερο ρυθμό και το χρώμα τους σκουραίνει ραγδαία. To καβούρδισμα συνήθως σταματά εδώ, αν και χρειάζεται εμπειρία από τη μεριά του ψήστη για να καθορίσει πότε ακριβώς πρέπει να σταματήσει για να λάβει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αν ο ψήστης αποφασίσει να συνεχίσει το καβούρδισμα για να επιτύχει ένα πιο σκούρο βαθμό καβουρδίσματος (συνηθίζεται για τον espresso), θα ακούσει σύντομα ένα δεύτερο κρακ, το οποίο είναι λιγότερο αισθητό σε σχέση με το πρώτο. Το σημείο που θα πρέπει να σταματήσει, για να μην λάβει στο τέλος ένα υπερβολικό πικρό χαρμάνι, είναι λίγο μετά το δεύτερο κρακ. 

Η διαδικασία του καβουρδίσματος διαρκεί συνολικά από 8 έως 15 λεπτά και η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει έως τους  230 °C.

Για να σταματήσει το καβούρδισμα των κόκκων, θα πρέπει να κρυώσουν αμέσως. Έτσι, οι καβουρδισμένοι κόκκοι τοποθετούνται σε ειδικό αποθηκευτικό χώρο με εξαερισμό, όπου και ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου με ρεύματα αέρα και, σε μερικές περιπτώσεις, με ατμοποιημένο κρύο νερό.

Τέλος, οι καβουρδισμένοι κόκκοι περνούν από το στάδιο του degassing, όπου τις πρώτες 24 ώρες αποβάλλουν μεγάλο ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα (CO2). Μόλις ολοκληρωθεί το degass (περίπου 8-10 μέρες), θα μπορούν να αλεστούν και να εκχυλιστούν.

Φυσικά, η υπόθεση «καβούρδισμα» δεν σταματάει εδώ! Αν ψήνεσαι να μάθεις περισσότερα για το ψήσιμο του καφέ και τους διάφορους βαθμούς καβουρδίσματος, μείνε συντονισμένος στο blog μας, καθώς... κάτι ψήνεται!