TDS: τι είναι & πόσο σημαντικά είναι για έναν καλό καφέ;

Πόση ποσότητα καφέ πρέπει να περιέχει ένα φλυτζάνι; Τι είναι το ρεφρακτόμετρο και πού ακριβώς χρησιμεύει; Αυτά τα ερωτήματα κι άλλα επίσης βρίσκουν απάντηση.

Γεύση και δύναμη: 2 από τις ιδιότητες του καφέ που δεν σταματούν να απασχολούν έναν barista. Όταν μάλιστα γίνεται συζήτηση γύρω από την επιτυχία ή την αποτυχία μιας τελικής κούπας καφέ, τότε η κουβέντα γρήγορα γυρνάει στο ζήτημα των TDS. 

Τα TDS (Total Dissolved Solids) είναι τα στερεά διαλυτά στοιχεία του καφέ και αποτελούν τους παράγοντες που καθορίζουν την ποσοστιαία συγκέντρωση του καφέ στο τελικό φλιτζάνι και κατ' επέκταση τη γεύση και τη δύναμή του,

Οι κόκκοι και το άλεσμα του καφέ αποτελούνται κατά 70% από μη διαλυτά στοιχεία και το υπόλοιπο 30% είναι αυτό που διαλύεται στο νερό. Αυτά τα στερεά διαλυτά στοιχεία δεν παίζουν ρόλο μόνο στη γεύση, όπως είπαμε παραπάνω, αλλά ευθύνονται για το χρώμα και τη συγκέντρωση καφεΐνης της κούπας που προκύπτει από την εκχύλιση.

Σκοπός μας κατά τη διάρκεια της εκχύλισης είναι να πάρουμε το 18% εώς 22% του καφέ μέσα στο φλυτζάνι μας.

Αυτό το ποσοστό δεν είναι εύκολο να εξασφαλιστεί σε κάθε εκχύλιση που πραγματοποιούμε κι έτσι, αν πάρουμε μεγαλύτερο ποσοστό καφέ τότε η τελική κούπα μπορεί να είναι αρκετά πικρή, ενώ αν πάρουμε μικρότερο τότε ο καφές μας θα χάσει σε γλυκύτητα και θα έχει πιο ξινή γεύση.

Κάθε barista θέλει να είναι σε θέση να εντοπίζει και να διορθώνει λάθη στη διαδικασία εκχύλισης χρησιμοποιώντας μόνο τη γευστική του ικανότητα. Επειδή όμως ο ουρανίσκος μας δεν κάνει μαθηματικές πράξεις και είναι υποκειμενικός, ευτυχώς υπάρχει το κατάλληλο εργαλείο γι' αυτήν ακριβώς τη δουλειά και το όνομα αυτού: ρεφρακτόμετρο!!

Τα ρεφρακτόμετρα χρησιμοποιούνται για πολλούς σκοπούς και σε διάφορους κλάδους που ποικίλουν από την ιατρική μέχρι την παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Ο λόγος της δημοφιλίας τους είναι ότι μετράνε το ποσοστό συγκέντρωσης των στερεών διαλυτών σε ένα υγρό.

Στην περίπτωση του καφέ, ένα ρεφρακτόμετρο μπορεί να υπολογίσει τα στερεά διαλυτά σε μια συγκεκριμένη ποσότητα καφέ. Κοινώς, μετράει το ποσοστό του καφέ που περιλαμβάνεται στο φλιτζάνι που έχουμε φτιάξει, ώστε να γνωρίζουμε εάν έχουμε πάρει το επιθυμητό ποσοστό του 18% εώς 22%, όπως αναφέραμε παραπάνω.

Σε ποσοστά συγκέντρωσης, αυτό μεταφράζεται σε 1.20% εώς 1.45% βάσει της κλίμακας συγκέντρωσης στερεών διαλυτών του καφέ. Αυτό σημαίνει πως στο φλυτζάνι μας το υπόλοιπο 98.55% εώς 98.8% είναι νερό, κάτι που χρήζει ιδιαίτερης προσοχής, μιας και το νερό επηρεάζει πάρα πολύ τόσο το γευστικό αποτέλεσμα όσο και την ποιότητα της εκχύλισης.

Όλα τα παραπάνω μπορεί να φαίνονται πολύ πολύπλοκα για κάποιον που έχει αρχίσει μόλις την ενασχόλησή του με την τέχνη του καφέ, όμως στην πορεία γίνονται πιο ξεκάθαρα και χρήσιμα στην προσπάθειά σας να πετύχετε το ιδανικό φλυτζάνι καφέ.

Κι άλλωστε ποιος barista δεν έχει αδυναμία στα gadget που τον βοηθάνε να κάνει τη δουλειά του καλύτερα και να βελτιώνει την ποιότητα του καφέ που προσφέρει;