Τα 3 κύματα στην ιστορία του καφέ

Third Wave Coffee: τι χαρακτηρίζει το λεγόμενο τρίτο κύμα του καφέ και το διαφοροποιεί από τα δύο προηγούμενα; Πώς από την επέλαση του στιγμιαίου καφέ φτάσαμε στο cold brew και τον speciality coffee; Φτιάξτε μια κούπα καφέ και ανακαλύψτε τις απαντήσεις με μια ιστορική αναδρομή στα 3 κύματα του αγαπημένου μας ροφήματος.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή και ας γυρίσουμε πίσω στο χρόνο και συγκεκριμένα στο 19ο αιώνα. Βρισκόμαστε λοιπόν στο...

Πρώτο Κύμα: ο καφές σε κάθε κουζίνα!

Το πρώτο κύμα ξεκίνησε όταν οι επιχειρηματίες της εποχής συνειδητοποίησαν ότι υπήρχαν περιθώρια κέρδους στην πώληση οικονομικού και έτοιμου προς κατανάλωση καφέ στα νοικοκυριά. Μέσα από ένα μπαράζ διαφημίσεων για τα δεδομένα της εποχής, η κατανάλωση καφέ αυξήθηκε κατακόρυφα και έγινε πλέον ένα απαραίτητο αγαθό για κάθε οικογένεια. 

Τα καλά του πρώτου κύματος; Οι καινοτομίες στις συσκευασίες του καφέ, όπως τα αεροστεγή δοχεία και οι συσκευασίες κενού αέρος.

Τα κακά του πρώτου κύματος; Η ποιότητα του διαθέσιμου καφέ την περίοδο του πρώτου κύματος δεν ήταν η πρώτη προτεραιότητα των εταιρειών παραγωγής, οι οποίες εστίαζαν στη μαζική παραγωγή, με αρνητικές συνέπειες για τις υπόλοιπες ιδιότητες του καφέ. Αποτέλεσμα; Η καθιέρωση του στιγμιαίου καφέ.

Ελληνική έντυπη διαφήμιση στιγμιαίου ή... ενσταντανέ καφέ!

(Πηγή: athensville.blogspot.gr)

Δεύτερο Κύμα: ο καφές γίνεται franchise!

To 1971 ιδρύθηκε η εταιρεία που άλλαξε μια για πάντα τον χώρο του καφέ και σηματοδότησε το τέλος του πρώτου κύματος και την αρχή του δεύτερου. Το όνομά της; Starbucks. Ο σκοπός της; Να σερβίρει φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ από speciality κόκκους με συγκεκριμένη προέλευση. 

Η ιστορία από εδώ και πέρα είναι γνωστή: η Starbucks εξαπλώθηκε σε όλο τον πλανήτη και το παράδειγμά της ακολούθησαν, όπως είναι φυσικό, και άλλες εταιρείες. 

Ο καφές πλέον πλασάρεται ως εμπειρία και όχι σαν ένα απλό ρόφημα. Λέξεις όπως artisan, latte, espresso και barista μπαίνουν στο καθημερινό λεξιλόγιο των καταναλωτών, οι οποίοι δεν είναι πλέον παθητικοί δέκτες διαφημιστικών μηνυμάτων, αλλά μετατρέπονται σε γνώστες και απολαμβάνουν τον καφέ τους εκτός σπιτιού και μαζί με τους φίλους τους.

Μια χαρακτηριστική εικόνα του δεύτερου κύματος του καφέ!

Η κινητήρια δύναμη πίσω από το δεύτερο κύμα είναι η αντίδραση στον κακής ποιότητας καφέ του πρώτου κύματος και η έμπνευση για τη νέα αυτή θεώρηση του καφέ φαίνεται να προέρχεται από τη βιομηχανία του κρασιού.

Τα καλά του δεύτερου κύματος: Η καθιέρωση των ροφημάτων με βάση τον espresso και η διάδοση του Arabica, η έμφαση στην ποιότητα και στη γνώση και η καλλιέργεια μιας φιλοσοφίας γύρω από τον καφέ. 

Τα κακά του δεύτερου κύματος: Η καθιέρωση και η επιτυχία των franchise οδήγησε σταδιακά στο να ομογενοποιηθεί ο καφές, καθώς ένας π.χ. Caramel Macchiato σε ένα κατάστημα της Νέας Υόρκης έπρεπε να είναι ίδος με έναν Caramel Macchiato σε κατάστημα της Αθήνας, για λόγους branding. Αυτή η ομοιογένεια, σλλά και οι αλλαγές στη συμπεριφορά των καταναλωτών είναι που πυροδότησαν το...

Τρίτο Κύμα: ο καφές όπως τον ξέρουμε σήμερα!

Στις αρχές του 21ου αιώνα, η πρωτοκαθεδρία και η νοοτροπία των coffee franchises δίνει τη θέση της σε μια επιστροφή στην ουσία της παραγωγής και της κατανάλωσης καφέ: τον ίδιο τον καφέ!

Έτσι, το τρίτο κύμα χαρακτηρίζεται από ανεξάρτητους παραγωγούς και καβουρδιστές, οι οποίοι προσεγγίζουν τον καφέ με «όπλα» τους την εμπεριστατωμένη γνώση, το πάθος και την αφοσίωση στην υψηλή ποιότητα και τη φρεσκάδα των τελικών κόκκων.

Όσον αφορά τους baristi, το έργο τους έχει γίνει πιο απαιτητικό αλλά παράλληλα και πολύ πιο ενδιαφέρον. Ένας barista καλείται πλέον να τελειοποιήσει τη συνταγή espresso που θα του επιτρέψει να είναι ποιοτικά συνεπής στην παραγωγή ροφημάτων. Θα πρέπει ακόμα να γνωρίζει τα πάντα για τον καφέ που χρησιμοποιεί, καθώς και για τις διάφορες μεθόδους brewing, από το siphon μέχρι το chemex. Πρέπει να ενημερώνεται και να πειραματίζεται με τις νέες τάσεις, όπως το cold brew, και να είναι σε θέση να απαντήσει στις ερωτήσεις και να ικανοποιήσει τις απαιτήσεις των ενημερωμένων καταναλωτών.

Η μετάβαση από το πρώτο στο τρίτο κύμα του καφέ περιγράφεται πολύ περιεκτικά στο παρακάτω video του Eater:

Τέταρτο Κύμα: ποιο είναι το μέλλον του καφέ;

Οι τάσεις του καφέ, όπως φαίνεται και από την ιστορία του, δεν εμφανίζονται και εξαφανίζονται από μόνες τους, αλλά προκύπτουν ως αποτελέσματα προηγούμενων κινημάτων και πρακτικών. 

Υπάρχουν αρκετές προβλέψεις για το τέταρτο κύμα του καφέ: άλλοι υποστηρίζουν ότι θα χαρακτηρίζεται από την επικράτηση των κρύων ροφημάτων και άλλοι δηλώνουν με σιγουριά ότι το επόμενο hot θέμα δεν θα είναι καν ο καφές, αλλά το νερό που χρησιμοποιούμε για την παραγωγή του!

Σε κάθε περίπτωση, ένα πράγμα είναι σίγουρο: ο κόσμος του καφέ διανύει την πιο συναρπαστική περίοδο στην ιστορία του και το μέλλον του θα καθοριστεί σε ένα μεγάλο βαθμό από το πάθος και την αφοσίωση των ανθρώπων που δραστηριοποιούνται μέσα στα πλαίσιά του!