Πώς το υψόμετρο επηρεάζει τη θερμοκρασία εκχύλισης εσπρέσο;

Πλέον, πολλοί γνωρίζουν πόσο σημαντική είναι η θερμοκρασία εκχύλισης για το σωστό αποτέλεσμα στην κούπα ενός καφέ, αλλά αυτό που ίσως δεν είναι τόσο γνωστό, είναι το πώς το υψόμετρο επηρεάζει αυτή τη θερμοκρασία και άρα το τελικό αποτέλεσμα.

Οι ειδικοί στον καφέ τονίζουν κάθε φορά τη σημασία της θερμοκρασίας εκχύλισης καφέ, καθώς αυτή επηρεάζει το πόσα στοιχεία και ιδιότητες του καφέ (αρώματα, γλυκύτητα, οξύτητα κ.λπ.) θα μπορέσει να αναδείξει ένας barista στην κούπα.

Σε γενικές γραμμές, ισχύει ο κανόνας πως όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία του νερού, τόσο μεγαλύτερη σε διάρκεια είναι η διαδικασία εκχύλισης (και κατ’ επέκταση η ανάδειξη στοιχείων του χαρμανιού) και το αντίστροφο. Παράλληλα, μελέτες έχουν δείξει πως τόσο η υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία, όσο και η υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία νερού εκχύλισης καφέ, επηρεάζουν αρνητικά το τελικό αποτέλεσμα στην κούπα, αφού για να δημιουργήσει κανείς την τέλεια κούπα καφέ δεν χρειάζεται ούτε να «αναδείξει» λίγα από τα στοιχεία που διαθέτει το εκάστοτε χαρμάνι, ούτε υπερβολικά πολλά. Και αυτή η «χρυσή τομή» είναι ο στόχος του κάθε επαγγελματία barista!

Βέβαια, εκτός από τη θερμοκρασία εκχύλισης, είναι πολλοί παράγοντες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα σε μια κούπα (από την ίδια την ποικιλία του καφέ και τις ιδιότητές της, μέχρι τεχνικά στοιχεία στην παρασκευή καφέ). Όμως, ειδικά τη βασική παράμετρο της εκχύλισης επηρεάζουν επίσης πολλοί παράγοντες (όπως είναι η ποιότητα του νερού και ειδικά η σκληρότητά του και η περιεκτικότητα σε μέταλλα και άλατα) και ένας από αυτούς (ίσως ο λιγότερο γνωστός) είναι και το υψόμετρο.

Η σχέση του υψόμετρου με την εκχύλιση του καφέ

Συγκεκριμένα, ενώ όλοι γνωρίζουν πως το νερό βράζει στους 100 βαθμούς Κελσίου, αγνοούν πως αυτό είναι το σημείο βρασμού του νερού ΜΟΝΟ στην επιφάνεια της θάλασσας, ενώ καθώς το υψόμετρο ανεβαίνει, η ατμοσφαιρική πίεση μειώνεται και μαζί της μειώνεται και η θερμοκρασία βρασμού του νερού. Με απλά λόγια, όσο μεγαλύτερο είναι το υψόμετρο τόσο μικρότερη είναι η θερμοκρασία βρασμού του νερού.

Για παράδειγμα, σε υψόμετρο περίπου 1500 μέτρων (ένα υψόμετρο στο οποίο βρίσκονται πολλά χειμερινά θέρετρα και στη χώρα μας), η θερμοκρασία βρασμού του νερού μειώνεται κατά 5.5°C, και πέφτει στους 94,5 βαθμούς Κελσίου από τους 100!

Αν λοιπόν δεν λάβει κανείς υπόψη του αυτή την αλλαγή στη θερμοκρασία εκχύλισης κινδυνεύει να χάσει την «χρυσή τομή» που χαρίζει ένα τέλειο φλυτζάνι καφέ.

Μάλιστα, εκτός από το γεγονός πως μειώνεται η θερμοκρασία εκχύλισης και άρα αλλοιώνεται η γευστικότητα, η οξύτητα και η αρωματικότητα του καφέ, αυτή η διαφορά θερμοκρασίας στο σημείο βρασμού μπορεί να δημιουργήσει τεχνικά προβλήματα και στην ίδια τη μηχανή παρασκευής καφέ και να μειώσει τη διάρκεια ζωής της.

Η λύση είναι να ρυθμίζει κανείς τη θερμοκρασία εκχύλισης λαμβάνοντας υπόψη του και το υψόμετρο και άρα τις αλλαγές στη θερμοκρασία βρασμού του νερού, ενώ στην αγορά κυκλοφορούν και ειδικές μηχανές παρασκευής καφέ που αυτόματα ρυθμίζουν τη θερμοκρασία με βάση το υψόμετρο. Ανακαλύψτε τις και βελτιώστε το αποτέλεσμα στην κούπα.