Οδηγός barista: η επιστήμη του brewing!

Όταν έρχεται η στιγμή του brewing, κοινώς της εκχύλισης και παρασκευής του καφέ, η εξασφάλιση της ποιότητας του τελικού αποτελέσματος εξαρτάται από μια σειρά παραγόντων που κάθε barista θα πρέπει να γνωρίζει και να ελέγχει.

Χρόνος, θερμοκρασία, βάρος, ποιότητα του νερού και στερεά διαλυτά είναι οι πιο κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ενός τελικού καφέ κατά τη διαδικασία του brewing.

Η παραπάνω πρόταση είναι σαν να βγήκε από μάθημα Χημείας, αλλά αυτό είναι απολύτως λογικό καθώς η παρασκευή μιας καλής κούπας καφέ είναι μια πραγματική επιστήμη. Ευτυχώς, η επιστήμη αυτή έχει και τα εγχειρίδιά της και ένα από τα διαχρονικότερα είναι η έρευνα που πραγματοποίησε ο Dr. Lockhart τη δεκαετία του '60, για λογαριασμό του Coffee Brewing Center (CBC). 

Πριν αναλύσουμε τα βασικά ευρήματά της, ας φρεσκάρουμε τις τρεις βασικές έννοιες της ορολογίας του brewing, οι οποίες μαζί δίνουν στον τελικό καφέ το άρωμα, τη γεύση και το σώμα του:

1. Ένταση (Strength): είναι η μέτρηση των στερεών διαλυτών στο τελικό ρόφημα και έχει τη μορφή ποσοστιαίας αναλογίας του καφέ σε σχέση με το νερό.

2. Εξαγωγή (Extraction): το ποσοστό των διαλυτών στοιχείων που εξάγονται από τον κόκκο του καφέ.

3. Φόρμουλα εκχύλισης (Brew formula): η ποσότητα νερού ανά δόση καφέ. 

Διάγραμμα: Brewing Control Chart

To Brewing Control Chart είναι η γραφική απεικόνιση των ευρημάτων της έρευνας του Dr Lockhart, το οποίο χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα. Η αρχική του μορφή ήταν η παρακάτω:

Μετρώντας τα στερεά διαλυτά τελικών ροφημάτων καφέ σε σχέση με τη φόρμουλα εκχύλισης που είχε χρησιμοποιηθεί για το καθένα, ο Dr Lockhart κατάφερε να αναπαραστήσει γραφικά τα στερεά διαλυτά που αντιστοιχούν σε διάφορες αναλογίες καφέ και νερού.

Οι διαγώνιες γραμμές αντιπροσωπεύουν την αναλογία του εκάστοτε brew σε σχέση με την ένταση (strength, κάθετος άξονας) του τελικού ροφήματος. Με βάση τους δύο παραπάνω παράγοντες, το διάγραμμα προσφέρει συμπεράσματα για την εξαγωγή (extraction, οριζόντιος άξονας) του κάθε ροφήματος. 

Όπως μπορείτε να δείτε και στο διάγραμμα παραπάνω, η ιδανική, απόλυτα ισορροπημένη κούπα καφέ προκύπτει όταν καταφέρουμε μέσω της εκχύλισης να πάρουμε το 18% εώς 22% του καφέ μέσα στο φλυτζάνι μας. Περαιτέρω, η ένταση της συγκεκριμένης κούπας θα πρέπει να κυμαίνεται από 1.15 έως 1.35%. 

Η ένταση του καφέ και η μέτρησή της

Η ποσότητα των συστατικών που δίνουν γεύση σε ένα ρόφημα καφέ δεν είναι σταθερή, αλλά εξαρτάται από την εκάστοτε μέθοδο εκχύλισης. Ενδεικτικά, μια κούπα καφέ που έχει φτιαχτεί με τη χρήση dripper περιέχει περίπου 1.2% αυτών των συστατικών και 98.8% νερό. Ένας τυπικός espresso περιέχει 1.8 με 2.2% στερεών διαλυτών και περίπου 98.2% νερό. 

Αν θέλετε να μετρήσετε την ένταση του καφέ που παρασκευάζετε, τότε ένα ρεφρακτόμετρο είναι το κατάλληλο εργαλείο για εσάς! Το ρεφρακτόμετρο μπορεί να υπολογίσει τα στερεά διαλυτά (TDS) σε μια συγκεκριμένη ποσότητα καφέ, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να γίνει μέτρηση και του νερού με το οποίο φτιάχνεται τον καφέ σας.  

Έχετε κατά νου ότι μια μέτρηση με ρεφρακτόμετρο που αναγράφει 1.800 TDS αντιστοιχεί σε 1.8% στερεά διαλυτά και 98.2% νερό στο τελικό ρόφημά σας.

Η εξαγωγή των στερεών διαλυτών

Οι κόκκοι του καφέ αποτελούνται περίπου κατά 72% από μη διαλυτά στοιχεία και το υπόλοιπο 28% είναι αυτό που διαλύεται στο νερό. Με την προσθήκη του ζεστού νερού, αυτό το 28% διαλύεται αμέσως και προσδίδει στον καφέ τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του.

Όπως φαίνεται και στο παρακάτω διάγραμμα, μια εξαγωγή της τάξεως του 20% υποδηλώνει ότι 20% των διαλυτών στοιχείων έχει διαλυθεί στο νερό. Έτσι, αν είχαμε π.χ. χρησιμοποιήσει 10 γραμμάρια αλεσμένου καφέ στην εκχύλιση, τότε τα 2 γραμμάρια έχουν διαλυθεί στο νερό. 

Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι τα στοιχεία αυτά δεν διαλύονται όλα με τον ίδιο ρυθμό. Κατά συνέπεια, αλλαγές στην άλεση, τη θερμοκρασία του νερού, το χρόνο εκχύλισης το βάρος του καφέ και το εργαλείο brewing θα μας δώσουν διαφορετικά αποτελέσματα. 

Η Χημεία δεν ήταν το αγαπημένο σας μάθημα στο σχολείο;

Κανένα πρόβλημα! Άλλωστε, τα «πειράματα» που οφείλετε να κάνετε ως barista δεν είναι τόσο πολύπλοκα και είναι φυσικά πιο διασκεδαστικά. Επίσης, θα σας βοηθήσουν στην προσπάθειά σας να δημιουργείτε συστηματικά ποιοτικά ροφήματα.

Σας προτείνουμε να οπλιστείτε με υπομονή κι ένα ρεφρακτόμετρο και να ελέγξετε τη σύσταση των ροφημάτων σας, με σκοπό να τη φέρετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο σημείο της ιδανικής ισορροπίας!